Zur Zeit ist das Thema des Fermentierens wieder ganz aktuell. Überall liest man wie gesund und vorteilhaft fermentiertes Gemüse ist. Aber nicht nur das. Wasserkefir, Kombuch Pilze und Kimchi liegen im Trend und dieser Trend ist nicht unbegründet denn die Fermentation birgt einige gesundheitliche Vorteile.
Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess. Er beschreibt die Umwandlung organischer Stoffe wie Zucker zu anderen Stoffen wie Gas, Säure oder Alkohol.
Man kennt das, wenn man ein Lebensmittel zu lange stehen lässt kann es unter Umständen dazu kommen, dass es beginnt zu gären. Das macht man sich zu nutze und stellt zum Beispiel mit Hilfe der Fermentation Sauerteig zum Backen eines sehr viel bekömmlicheren Brotes her. Auch in der Käse- und Joghurtproduktion kommt die Fermentation zum Einsatz und natürlich bei der Herstellung von Wein und Bier. Mit der Hilfe der Fermentation können auch Gerbstoffe oder andere für uns unbekömmliche Stoffe in Lebensmitteln abgebaut werden und so wird z.B. Kakao vor dem Verzehr fermentiert.
Dies sind nur einige Beispiele dafür, was alles mit der Fermentation möglich ist und wofür sie verwedet wird.
Früher wurde die Fermentation dazu genutzt Lebensmittel länger haltbar zu machen und mit Vitaminen über den Winter zu kommen. Vor allem ging es darum dem Vitaminmangel Skorbut vorzubeugen, der im Winter vor allem bei ärmeren Menschen relativ häufig vorkam.
Heute besinnt man sich auf die gesundheitsfördernden Eigenschaften die fermentierte Lebensmittel besitzen.
Durch die Milchsäuregärung bei der Herstellung von Sauerkraut oder Kimchi vermehren sich probiotische Kulturen die sehr zuträglich für unsere Darmflora sind. Dabei ist das Fermentieren so einfach. Man beachte dabei nur eine kleine, einfache Regel:
Tipp 1
Formel: 2 - 3 % Salz
Rechnung: Gewicht des Gemüses X 0,03 ═ Salz
Beispiel: 1000 g X 0,03 ═ 30 g Salz
Tipp 2
Auf konventionell produziertem Gemüse befinden sich durch die Spritzmittel zu wenige der guten Mikroben die man bei der Lactofermentation vermehren will und ich rate deswegen dazu ausschließlich biologisch angebautes Gemüse zu verwenden.
Tipp 3
Die Fermentation ist ein anaerober Prozess, d.h. er verläuft unter Sauerstoffausschluss. Achtet darauf, dass euer Ferment immer luftdicht abgeschlossen ist, d.h. es muss immer von genügend Saft oder Salzwasser bedeckt sein auch nachdem ihr bereits aus dem Glas gegessen habt.
Tipp 4
In der Regel dauert eine Fermentation bei Zimmertemperatur zwischen 4 und 10 Tagen. Danach ist sie aber noch mehrere Wochen oder sogar Monate haltbar. Man sollte sie nach den 10 Tagen allerdings dunkel und kühl stellen. Ich verzehre mein Sauerkraut gern nach 3-6 Wochen.
Beim Fermentieren kann man der Kreativität freien Lauf lassen und verschiedenes Gemüse zusammen fermentieren welches gut zusammen passt. Hier einige Beispiele:
Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und man kann alle möglichen Gemüsearten miteinander mischen und vieles ausprobieren.
In diesem Sinne wünsche ich euch jetzt viel Spaß bei euren Fermentier Experimenten. Schreibt mir gern mal unten rein welches euer Lieblingsrezept ist.
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anjasgarten5
Pumpernickl (Dienstag, 30 Juni 2020 21:16)
super danke. machst du zufällig auch mal eins über den spitzwegerichsirup?lg
Anja von Anjas-Garten Reich (Mittwoch, 24 Juni 2020 20:48)
@Pumpernickl
Hallo,
nein eins zu den Roten Beeten steht noch aus ... bin leider nicht dazu gekommen.
Letztes Jahr habe ich sehr viel Pfirsichmarmelade eingekocht.
Dieses Jahr waren es Erdbeeren und Süßkirschen und auch Holunderblütensirup - und Gelee.
Diese Rezepte findest du eigentlich alle auf dem Blog unter "Verarbeitete Köstlichkeiten".
Den Holunderblütengelee habe ich aus Holunderblütensirup gemacht indem ich diesen mit Pektin eingedickt habe.
Liebe Grüße
Anja
Pumpernickl (Dienstag, 16 Juni 2020 00:56)
Hallo,
da die haltbar-mach-saison wieder vor der Türe steht hab ich mir nochmal dein Video angeguckt. Aber eins zu roter Beete hast du nich gemacht oder? Was hast du denn letzes Jahr fermentiert bzw. eingekocht hast du da leckere Rezepte?lg